Wildpfeffer – Jetzt ist Saison! Halali, Herbert Huber bläst zur Jagd auf diese Delikatesse
Hirschpfeffer, Marroni, Rotkraut und Spätzli
Wildpfeffer mit Spätzli und Rosenkohl
Rehpfeffer mit den Spätzli und Rotkraut von der Shutterstock KI zuerst so interpretiert
Rehpfeffer mit den Spätzli und Rotkraut jetzt schon besser von der Shutterstock KI interpretiert
Da buhlen die Gastwirte jeweils mit Wild auf Wild, Wilde Zeiten, Einheimisches aus eigener Jagd und so weiter um die Gunst der Gäste. Soll ich mir nun selber am Herd die Finger verbrennen?
Oder aus der Convenience Küche Fix fertiges posten? Oder mich in der Beiz verwöhnen lassen?
Für die Bequemen
Es gibt verschiedenste Möglichkeiten, an den Pfeffer zu kommen. Für die ganz Bequemen werden fix fertige Pfeffer im Beutel angeboten. Eine Schere zum
Öffnen und eine Pfanne zum heiss machen sind die Kochutensilien.
Von der Metzgersfrau
Oder in vielen privaten Metzgereien kann man den von der Frau des Metzgers zubereiteten Pfeffer oft mitsamt Beilagen posten. Da ist noch etwas mehr Persönlichkeit drin. Und einiges besser.
Selber kochen?
Doch ein von Anfang an selber zubereiteter Pfeffer bereitet nicht nur Freude, sondern macht auch stolz, ist aber sehr sehr aufwendig. Diverse Rezepte kann man auf einem Video googeln. Und direkt Nachkochen.
Wilde Erinnerungen
Ich erinnere mich an meine Lehrzeit Ende der 1950iger Jahre. im Luzerner «Conti»,(Hotel “Continental“) an der Morgartenstrasse, der stadtberühmten Gaststätte für Wildschmaus. Ausgerechnet dann, wenn wir Kochlehrlinge in der Zimmerstunde etwas ausruhen wollten, wurden sie «en masse» angeliefert: Hasen, Rehe und Hirsch. Im Keller durften wir unter Anleitung des Lehrmeisters das Getier aus der Decke schlagen (Fell abziehen), fein säuberlich das Fleisch zerwirken (in Einzelstücke zerlegen): Rücken, Schnitzelfleisch aus dem Schlegel (Stotzen) und für den «Pfeffer» die
Stücke von der Schulter. Plagiiert haben wir trotz allem, in der renommierten Wild Beiz Conti arbeiten zu dürfen, wo der Rehrücken noch vor den Augen der Gäste flambiert und tranchiert wurde, die verschiedenen Pfeffer in zartesten Variationen aufgetischt.
So ging zwei Wochen später die Zimmerstunde wieder in die Hosen. Das Ragout wurde nach alter Manier angebraten, mit der Beize abgelöscht und geköchelt. Die
Stücke einzeln aus der Sauce gepickt – um deren Weichheit zu testen. So habe ich während der Lehrzeit und nachher so viel Wildpfeffer zubereiten müssen, dass ich keinen Pfeffer mehr selber zubereite –
weder in meiner Zeit als Gastgeber, noch zu Hause. Sondern meine damals verlorenen Zimmerstunden bei einem Wildspezialisten am herbstlich gedeckten Tisch
genüsslich kompensiere.
Ausgehen ist angesagt
So lohnt es sich mehr als nur auf Geheimtipps zu hören, wo Wildspezialitäten aus „heimischer“ Jagd, womöglich mit Angabe des Jagdgebietes angeboten werden. Diese Aussagen verpflichten. Wie auch die herbstlichen Beilagen dazu, Rotkraut und Rosenkohl mit Liebe zubereitet. Und die herrlich glasierten Maroni. Diese gibt es übrigens fix fertig auch aus dem Beutel – und munden sogar sehr gut. Was etwas weniger Arbeit bedeutet. Und dann selbstverständlich die hausgemachten Knöpfli oder „original“ geschabten Spätzle. Die Wildsaison in den Restaurants dauert nicht lange. Bei den Pilgerorten für Wild lohnt es sich Tage, wenn nicht Wochen im Voraus zu reservieren. Die Wild Saison ist ziemlich stressig für die Wirte – denn für Nicht Wild Fans braucht es noch ein zusätzliches Angebot. Und immer Frischegarantie.
Text www.herberthuber.ch
Fotos Von Shutterstock und ChatGTP generierte KI Bilder
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Rehpfeffer, Spätzli und Rotkohl
Rehpfeffer mit Pfifferlingen, Spätzli und Preiselbererbirne
Rehpfeffer mit den Spätzli und Rotkraut von der Shutterstock KI zuerst so interpretiert
Wildschweinpfeffer mit Dinkelspaetzli und Rotkraut
