Lifestyle

Noch vor einigen Jahren fristeten Tofu-Wiener, Erbsen-Patties oder Soja-
Schnitzel ein Nischendasein. Inzwischen sind sie im Kühlschrank vieler
Menschen angekommen: Im ersten Quartal 2020 stieg der Absatz auf rund
20.000 Tonnen, das entspricht einem Anstieg um 37 Prozent gegenüber dem
Vorjahresquartal. Eine dynamische Entwicklung wie nie zuvor wird für die
kommenden Jahre erwartet – globale Kampagnen wie der Veganuary (ein
“veganer Januar”) tragen auch hierzulande dazu bei: Ethische,
gesundheitliche und ökologische Gründe sprechen für viele Verbraucherinnen
und Verbraucher für den Konsum der pflanzenbasierten Alternativen zum
Fleisch.

Doch der Veggie-Boom konnte erst an Fahrt aufnehmen, seitdem die Qualität
stimmt und die Produkte nicht mehr etwas versprechen, was sie nicht halten
können – vor allem die Strukur und die Konsistenz vieler Produkte war bis
vor wenigen Jahren nicht wirklich überzeugend: Der typische Biss der
fleischbasierten Vorbilder fehlte.

Dies zu ändern, war das Ziel eines Projektes der Industriellen
Gemeinschaftsforschung (IGF), das über den Forschungskreis der
Ernährungsindustrie e.V. (FEI) koordiniert wurde. Drei
Wissenschaftlerteams der Technischen Universität Berlin, des Deutschen
Instituts für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück und des Karlsruher
Instituts für Technologie (KIT) haben gemeinsam daran geforscht. Mit
großem Erfolg!
Unterstützt und begleitet wurde das 2018 abgeschlossene Projekt von einem
Ausschuss aus 21 Unternehmen, darunter 12 kleinen und mittelständischen
Unternehmen sowie drei Branchenverbänden.

Um die Weichen für eine gleichbleibend hohe Qualität der
Alternativprodukte zu stellen, nahm das Projektteam eine
Schlüsseltechnologie unter die Lupe, die auch zuvor schon für die
Produktion von pflanzlichen Fleischalternativen eingesetzt wurde: Die
Nassextrusion, auch High-Moisture-Extrusion genannt. Doch das hohe
Potential dieses Verfahrens konnte vor Beginn der Forschungsarbeiten 2015
nur unzureichend ausgeschöpft werden. Denn wie der Prozess im Detail
funktioniert und welche Wechselwirkungen dabei eine Rolle spielen, war
weitgehend unbekannt – eine Black Box für jeden Hersteller. Sie mussten
bei der Entwicklung hochwertiger neuer Produkte auf einen zeit- und
kostenaufwändigen Trial-and-Error-Prozess setzen und fanden bei
Qualitätsschwankungen häufig nicht die Ursache.

Mit den Ergebnissen des IGF-Projekts wird Herstellern von
pflanzenbasierten Proteinprodukten nun ermöglicht, bereits im Vorfeld der
Produktion und in Abhängigkeit der eingesetzten Rohstoffe die
erforderlichen Parameter des Extrusionsprozesses festzulegen und so
hochwertige Produkte mit gewünschter Struktur herzustellen. Die Gefahr von
Ausfallzeiten und Fehlchargen wird dadurch erheblich minimiert. Dies ist
besonders für kleine und mittlere Unternehmen bedeutend, da diese in
diesem kontinuierlich wachsenden Markt besonders aktiv sind.

Dass auch junge Unternehmen von Industrieller Gemeinschaftsforschung
profitieren, bestätigt Dr. Achim Knoch, Head of R&D/Quality bei der Like
Meat GmbH in Düsseldorf, die 2013 gegründet wurde und auf das Know-How aus
der Forschung setzt: "Die Ergebnisse des IGF-Projekts haben dazu
beigetragen, dass wir heute mit weniger Verlusten und effektiver Produkte
von hoher Qualität herstellen können."

Durch die gezielte Variation von Rezeptur und Bearbeitungsparametern
gelingt es inzwischen vielen Unternehmen kontinuierlich besser, die
Struktur von Produkten aus Pflanzenproteinen noch genauer an die von
unterschiedlichen Fleischarten anzugleichen und damit den Erwartungen von
Verbraucherinnen und Verbrauchern zu entsprechen. Sie leisten damit einen
Beitrag zur Erhöhung des Anteils an pflanzlichem Protein in der Ernährung
der Bevölkerung.

Der entwickelte Modellierungsansatz wurde nach Abschluss des IGF-Projektes
vertieft – im Rahmen eines Kooperationsprojektes des Zentralen
Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM), das ebenso wie die Industrielle
Gemeinschaftsforschung von Bundesministerium für Wirtschaft und Energie
gefördert wird.

Wissenschaftliche Ansprechpartner:
Forschungsstellen:
Technische Universität Berlin, Institut für Lebensmitteltechnologie und
Lebensmittelchemie, FG Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnik
Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL), Quakenbrück
Karlsruher Institut für Technologie (KIT), Institut für Bio- und
Lebensmitteltechnik, Teilinstitut I: Lebensmittelverfahrenstechnik

Lamm – mmhh – einfach wunderbar In aller Regel fragen wir bei einer privaten Einladung, was die Gäste nicht mögen. Eine der wenigen Ausnahmen: Für gute Freunde kochten wir mal ein Stroganoff. Mit Lammfleisch (siehe Rezept), ohne vorher zu fragen und auch ohne ihnen vor dem Essen etwas zu verraten.

Nach dem Schmaus waren die Gäste voll des Lobes über das gelungene Werk. Als wir ihnen dann «beichteten», dass es Lammfleisch gewesen sei, kamen sie aus dem Staunen nicht mehr heraus. Was, Lammfleisch? Das habe ja gar nicht geböckelt.

Auch den Gaumen kann man überlisten. Wer Stroganoff automatisch mit Rind assoziiert, kommt wohl gar nicht auf die Idee, dass es anderes Fleisch sein könnte. Vielleicht war es auch die pfiffige Paprikasauce, die das helle Fleisch fast schon zur Nebensache machte. Was man aber so oder so wissen sollte: Lammfleisch böckelt überhaupt nicht.

Dazu eine weitere Anekdote.

Es war vor Jahren in einem Urner Seerestaurant. Am Nebentisch vier Herren. Der Wirt empfahl ihnen direkt am Tisch «wunderbares Lamm oder für Fischliebhaber Felchen aus dem See». Bei einem der Herren kam es wie aus der Kanone geschossen: «Also Schaf esse ich prinzipiell nicht, ich hasse alles, was böckelt.» Der Wirt liess sich nicht aus der Fassung bringen: «Entschuldigung, ich sagte Lamm, in diesem Fall sogar Milchlamm. Das böckelt nicht», sagte er und ergänzte: «Wenn etwas am Tisch böckelt ist es sicher nicht mein Lamm.» Das sass. Alle bestellten das Lammgericht – und waren begeistert.

Weiterhin rückläufiger Schaffleischkonsum

Nicht alle rücken so schnell von vorgefassten Meinungen ab. Lamm und Schaffleisch ganz allgemein sind mit Vorurteilen behaftet. 1,17 Kilo betrug 2018 bei uns der Pro-Kopf-Konsum Schaffleisch (inklusive Lamm). Zum Vergleich: Rind 11,36 Kilo, Schwein 21,64 Kilo, Kalb 2,57 Kilo. Obwohl bereits auf tiefem Niveau, fällt beim Schaffleisch die Kurve kontinuierlich leicht ab.

Ostern ist eine gute Gelegenheit, es wieder einmal zu versuchen.

Lamm, Hammel oder Schaf? Das hängt vom Alter der Tiere ab. Schaffleisch ist der

Oberbegriff für alles und bezieht sich auf männliche wie auch auf weibliche Tiere. Hammel sind nicht älter als zwei Jahre, wobei es sich um kastrierte männliche

oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln kann. Böcke wiederum sind männliche, nicht kastrierte Tiere, die älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch hat einen strengen Geschmack, eben, es böckelt.

Nicht so die Lämmer. Sie werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Unterschieden wird zwischen dem Milchlamm (2 bis 6 Monate) und dem etwas jüngeren Lamm, desto heller das Fleisch. Beim Mastlamm ist es bereits dunkelrosa und leicht mit Fett marmoriert. Beim Kauf von Schaffleisch fragen Sie den Metzger woher das Fleisch stammt und wo die Tiere geweidet haben.

Ca 58 Prozent wird bei uns zwar importiert, was aus dem Ausland kommt ist Topqualität. Das Beste, aber auch das Teuerste stammt aus Frankreich, wo die Lämmer auf den Salzwiesen der Normandie und der Bretagne weiden, was dem «Agneau pré-salé» seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Auch Lämmer aus Irland und Schottland sind häufig von hervorragender Qualität. Grossverteiler beziehen «Schöfigs» eher aus Neuseeland und Australien.

Tipps für die Zubereitung

Klassisch schmoren: Dazu eignen sich Lammhaxen, Schulter, Keule. Dauer: zirka 2 Stunden bei 180 Grad im Ofen für 1 kg Fleisch mit Knochen. Kurz anbraten und mit in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse in den Bräter geben und dann ab in den Ofen. Etwas Wasser, Gemüsebouillon oder dunkles Bier dazugiessen.

Das Bratgeschirr sollte zugedeckt sein. Ist die Kerntemperatur von

75 Grad erreicht und hat sich das Fleisch leicht vom Knochen gelöst ist es fertig.

Mit dem Stabmixer den Saft und das Gemüse verquirlen – Eine wunderbare Sauce!

Niedergaren: Dazu eignen sich saftige Keulen und Schulter. Scharf anbraten und in eine Braisière (Schmortopf) legen. Bei 90 bis 110 Grad 5 bis 7 Stunden

garen. Die Kerntemperatur beträgt ebenfalls 75 Grad. Sauce siehe oben.

Kurz braten oder grillieren: Geeignet für Lammkoteletts, Lamm-Entrecôtes, Gigot, Lamm-Steaks: Braten wie Steaks auf dem Grill oder in der heissen Pfanne. Bitte

das Lammfleisch nicht «totbraten». Perfekt ist es rosa, mit einer Kerntemperatur von ca. 58 Grad.

-Wann wird Lammfleisch eingelegt (mariniert)? Nur dann, wenn es sich um ältere Tiere handelt. Ab einem Alter von 10 Monaten entwickelt sich der typische Schafgeschmack. Junges Lammfleisch sollte man nicht marinieren, es sei denn, man möchte eine bestimmte Geschmacksnote mit Kräutern geben. Auch Senf passt zu Lamm. Und in England ist Pfefferminz ein guter Begleiter.

Was hat das Lamm mit Ostern zu tun?

Je nachdem, wen man fragt, kriegt man leicht voneinander abweichende Erklärungen, weshalb zu Ostern Lamm gegessen wird. Vage erinnern kann ich mich,

wie mir meine sehr katholische Grossmutter einst zu erklären versuchte, dass das Lamm mit dem lieben Gott etwas gemeinsam habe. Das Lamm sei das Symbol für Reinheit, Unschuld und Frömmigkeit. Ich kapierte wenig bis nichts, nickte aber lammfromm zu ihren Ausführungen.

Später im Religionsunterricht lernte ich, dass das Lamm auch zum Osterfest gehört. Und das Gebet Agnus Dei («Lamm Gottes ») wurde so lange (lateinisch) geübt, bis es ohne Stolperer sass. Mit dem «Lamm Gottes» ist also Jesus gemeint, das «Opferlamm Gottes, das die Sünde der ganzen Welt wegnimmt» . Bei den Juden ist es das österliche „Pessach“ Fest. Das mehrtägige Fest erinnert an die Befreiung des Volkes Israel aus der ägyptischen Sklaverei.

Und zum Schluss – mein Stroganoff Rezept für einmal nach Ostern

Zutaten für 4 Personen

800 g Lamm-Entrecôte, in grobe Würfel geschnitten

Bratbutter zum Anbraten (Variante: Erdnussöl)

1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

200 g Peperoni (rote und grüne), in feine Streifen geschnitten

200 g Champignons, in Scheibchen geschnitten

100 g Essiggurken, in feine Streifen geschnitten

1 weitere mittelgrosse, in feine Scheiben geschnittene Zwiebel 2 dl kräftiger Rotwein (am besten den, welchen man danach auch dazu trinkt)

Oder: 1 Glas für den Koch, eines zum ablöschen und den Rest für die Gäste!

1 EL Paprika scharf, für «milde Esser» edelsüss

1 dl Bratensauce, gebunden

2 dl Rahm

Etwas Sauerrahm, für Dekor am Schluss

Salz, Pfeffer, Sojasauce (zum Beispiel von Kikkoman), evtl. etwas Tabasco

1 TL Zitronensaft

Zubereitung

Das Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter oder dem Erdnussöl kurz und kräftig anbraten, herausnehmen. Warm stellen. Fleisch muss noch saignant sein.

Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne in Bratbutter andämpfen. Mitsamt dem Paprika leicht anrösten (gibt den urigen Paprika-Gout). Mit dem Wein ablöschen. Kurz einkochen. Mit der Bratensauce und dem Rahm auffüllen, aufkochen.

Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Nach Bedarf ein paar Spritzer Sojasauce und Tabasco dazu, sowie Zitronensaft.

In separater Pfanne geschnittene Gurken, Pilze, Peperoni und Zwiebeln knackig andünsten.  Das Fleisch in die Sauce zurück. Ganz kurz aufkochen. Anrichten.

Die Pilze, Gurken, Peperoni, Zwiebeln über das Fleisch

geben. Einen Tupfer Sauerrahm darauf. Subito servieren.

Dazu passen: Spätzli, Kartoffelgnocchi, Trockenreis oder Rösti

von rohen Kartoffeln.

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de

Eigentlich ist der Metzger vom Luzerner Wesemlinquartier schuld, dass ich zum sündigen Fleischesser wurde. Wobei Fleisch essen in den 50ger Jahren noch keine Sünde war, eher ein Zeichen des  Wohlstandes nach den Kriegsjahren. So erfreute mich der Metzgermeister jeweils mit einem Wursträdli. Je nach Grösse des Fleischstückes, das meine Mutter kaufte, sogar deren drei. Meine Mutter war eine hervorragende Köchin, und Vaters sorgfältig «gesüderlete» Kalbshaxen waren ein besonderes Essvergnügen. Ich erlernte den Beruf des Koches, anstatt mich weiter mit Latein  herumzuschlagen. Immerhin, Küchenlatein war auch etwas «Gscheites». Ich lernte mit Fleisch umzugehen. Tipps von einst sind heute noch fest in unserem Kochrepertoire verankert.

Die Vegetarier Welle

Dann erlebte allmählich der Vegetarismus eine Wiedergeburt. Der Fleischkonsum begann zu schrumpfen, geriet in Verruf. Auch bei unseren Kindern tönte es ab und zu: «Jööö, die armen Rindli, jööö, die noch ärmeren Säuli.» Ich versuchte unsere Kinder davon zu überzeugen, dass wir Menschen nun mal kein Gras verdauen. Also hätte der Herrgott  die Kühe erschaffen, damit diese den grünen Teppich der Weiden abgrasen, um diesen zu unserem Wohle in lebensnotwendiges Eiweiss zu verwandeln. Wobei auch mir bewusst ist, dass das dabei Wohl des Tieres nicht vergessen werden darf.

Fazit mit Kompromiss: Ab und zu kommt auch bei uns Vegetarisches auf den Teller, und im Luzerner «Tibits» habe ich auch schon mal ein (fleischloses) Tatar gegessen und anderes aus der Vegi-Küche versucht. Gut war’s ja schon, aber ein Cordon Bleu aus artgerechter Tierhaltung schmeckt mir halt immer noch besser. Wer ohne «Sünde» ist, werfe die erste Mortadella.

Wie sieht die Zukunft aus?

Die Zukunft des Fleisches? Dem Hummus (Kichererbsen) steht eine grosse Zukunft bevor. Das aus Hummus fabrizierte «Laborfleisch» soll den Markt erobern. Und jetzt kommen vegane Steaks als Alt-Meat-Produkte aus dem 3D-Drucker. Eshar Ben-Sherit aus Tel Aviv ass bis zu seinem 30. Lebensjahr Fleisch. Dann gründete er seine Firma Redfine Meat, welche «Edelstücke» mittels 3D-Drucker herstellt. Was gedruckt wird, sieht gebraten wirklich fleischähnlich aus. Sojabohnen und Erbsenproteine, Pflanzenfette und natürliche Aromastoffe dienen dazu, dass Textur und Mundgefühl eines echten Steaks nachgebildet werden. Von deutschen Experten wird es wie richtiges Fleisch beurteilt.

Als Wursträdli-Fan kapiere ich es noch nicht. Und wenn ich in einem Fachmagazin lese, dass ein 3D-Drucker zehn Kilogramm Steaks pro Stunde produzieren kann – also die gleiche Menge wie von einer ganzen Kuh, welche insgesamt etwa 250 kg Fleisch liefert –, wird’s mir nicht nur altersbedingt ziemlich schwindlig.

Das Fleisch das keines ist

Wohin mit den Kühen? Wohin mit dem Gras? Den Moment, wo ich meiner Gertrude zurufen werde, «schalte bitte den Drucker ein, heute gibt’s Rindsfilet», werde ich kaum mehr erleben. Dafür vorerst weiterhin genussvoll an meinem Wursträdli vom echten Säuli kauen.

Veganes Steak aus dem 3D-Drucker

youtu.be/mHx_QiOtkD0?t=5

Kleine Fotodiashow zur Kolumne:

fotodiashows.wordpress.com/2021/03/14/ob-des-fleisches-zukunft-auch-noch-fleischeslust-sein-wird-fragt-sich-herber-huber/

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de

Also, ich sei ein gastgewerblicher  Nestbeschmutzer, wenn ich als ehemaliger Wirt über negative Erlebnisse in einer Beiz schreibe… hat mir  ein Wirt an den Kopf gesprüht. Die Aussprache nach etwas übermäßigem Alkoholgenuss war nicht gerade die trockenste! Oder in Vino Veritas?

Wie dem auch sei, ich nehme die Bemerkung trotzdem zur Kenntnis und schreibe weiter nach dem Motto: Betroffene Hunde bellen oder wie man in den Wald ruft, tönt es zurück!

Also, da erzählte mir doch ein Bekannter folgende Geschichte: Er bestellte in einem Restaurant (zwischen den zwei Corona Wellen) Gschnätzlets mit Rösti. Naja, eine Röschti braucht etwas länger als ein einfacher Wurschtsalat. So freute er sich auf eine goldbraune, frische Röschti. Der Kellner servierte das Bestellte kommentarlos. Schwarz! Eine schwarze Rösti braucht auch keinen Kommentar. Höchstens ein Requiem.  Der Gast weiss auch, was schwarz, weiss oder goldbraun ist. Denn er ist Hobby Maler.  Und schwarze Rösti ist ungenießbar. Also reklamiert er beim Chef de service. Der gibt wohl die doofste aller Anworten: „Tja, mein Herr, das ist Geschmacksache“!  Ein „äxgusi“  oder ein „sorry“ wäre eher am Platz gewesen. Zwar wurde dann doch noch „Ersatz“ serviert. Man kann sich ja vorstellen, wie lange es dauert, bis wieder eine frische Rösti produziert ist. Schade, dieser Beizer hat bestimmt einen Gast weniger, dafür einen mehr, der dieses traurige Gschichtli weiter erzählt.

Ja und da habe ich gleich noch persönliches Erlebnis. Mit einer dummen Antwort. Ich bestelle einmal einen Tagesteller: Rumpsteak mit Gemüse und  mit Vorfreude knusprige  Pommes! Schön angerichtet und heiß serviert kam das Ganze daher. Nur, das Fleisch war extrem zäh. Auf die Frage, ob es denn „rächt“ sei, bemerkte ich, im guten Glauben originell zu sein „ich sei beim Kauen schon etwas müde geworden“. Meldung also in die Küche.

Anwort aus der Küche über die delegierte Service(fach)frau:  Jetzt hätten schon mehrere Gäste vom gleichen Stück gegessen und keiner hätte eine „Dumme“ gehabt. Nimmt mich nur wunder, ob auch das mit Geschmacksache oder mit Nestbeschmutzung etwas zu tun hat? Eher beschmutzen solche Wirte ihr Nest selber. Und in ein schmutziges Nest legt sich wohl kaum ein Gast. Geschmacksache.

Zurück zu Positivem. Ein Hoch auf die Gastgeber, welche Ihre Gäste ernst nehmen. Und grollen wir nicht denen, die nicht wissen, wie man mit Gästen umgeht. Es sind ja auch „nur“ Menschen.....

Kleine Fotodiashow zur Kolune:

/http://fotodiashows.wordpress.com/2021/03/07/alles-geschmacksache-meint-herbert-huber/

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de