Wolfgang Amadé Mozart (1756–1791) Divertimento D-Dur für Oboe, zwei Hörner, zwei Violinen, Viola und Kontrabass KV 251 Nannerl-Septett
Ludwig van Beethoven (1770–1827) Septett Es-Dur op. 20 für Violine, Viola, Klarinette, Horn, Fagott, Violoncello und Kontrabass
Rezension:
Solisten des Lucerne Festival Orchestra Foto Peter Fischli / LUCERNE FESTIVAL
Alles neu und doch irgendwie vertraut. Beginnend mit der Anreise per Zug, auch da schon Vorschriftsgemäss „maskiert“. Die Maske konnte man grad übergestülpt lassen, da das Schutzkonzept des KKL eine Masken – Tragpflicht im ganzen Bereich vorschreibt. Erstaunlich, dass man trotzdem alle Bekannten erkennt, wenn nicht am Gesicht und der Mimik, dann halt an Gang, Gestik usw. Alles altbekannte Gesichter kann man ja nicht sagen, aber so ähnlich war’s halt doch. Das Konzert wurde, auch aus Hygienegründen, ohne Pause gespielt, da war man erleichtert, wenn man ebendies vorher erledigt hatte.
Mozarts „Nannerl-Septett“ als Auftakt
Solisten des Lucerne Festival Orchestra Foto Peter Fischli / LUCERNE FESTIVAL
Relativ übersichtliches Szenario auf der Bühne, standen doch grad mal sieben Notenständer und ein einziger Stuhl auf derselben. Für ein Septett, von dem bloss der Bassist sitzt, braucht’s ja nicht mehr. Die sieben Musiker, Oboe, zwei Hörner, zwei Violinen, Viola und Kontrabass betraten, bereits spielend, die Bühne und formierten sich. Die drei Streicher auf der einen, die drei Bläser auf der anderen Seite des Bassisten.
Wolferls Referenz an seine Schwester Nannerl
Solisten des Lucerne Festival Orchestra Foto Peter Fischli / LUCERNE FESTIVAL
Text von Susanne Stähr,Dramaturgen Lucerne Festival: Das Divertimento D-Dur KV 251, das als „Nannerl-Septett“ in die Musikgeschichte eingegangen ist, dokumentiert die besondere Beziehung der Mozart Geschwister: Mozart schuf es entweder zum Namenstag der Schwester am 26. Juli 1776 oder für ihren vier Tage später, am 30. Juli 1776, gefeierten 25. Geburtstag. Obwohl für die kammermusikalische Besetzung von nur sieben Instrumenten geschrieben, orientiert sich das Werk vom Aufbau her an den orchestralen Serenaden, Kassationen oder Nachtmusiken, die sich im damaligen Salzburg grösster Beliebtheit erfreuten und im Freien dargeboten wurden. Die Aufführungen begannen in der Regel mit dem Einzug der Musiker, die, bereits spielend, mit einem Marsch vor dem Publikum auftraten. Und derselbe oder ein anderer Marsch erklang dann auch am Ende, wenn die Interpreten die Spielstätte wieder verliessen. Gut möglich, dass die «Marcia alla francese», die als sechster Satz das „Nannerl-Septett“ beschliesst, bei Salzburger Darbietungen auch schon zu Anfang erklang. Ob das bei der Uraufführung im Juli 1776 der Fall war, weiss man nicht: Die Premiere fand mutmasslich im Gartenhof hinter dem Tanzmeisterhaus am heutigen Salzburger Makartplatz statt, wo die Mozarts seinerzeit wohnten, also in eher kleinem Rahmen und nicht auf einem der grossen, repräsentativen Plätze der Residenzstadt. Doch auch das einleitende «Molto allegro» trägt marschartige Züge und wäre durchaus tauglich für den Einzug des Ensembles gewesen. Nach vier Motto artigen Takten im Unisono, die gleich ein Ausrufezeichen setzen, entfaltet Mozart ein kombinationsfreudiges Wechselspiel der sieben Stimmen und führt sie im Tutti zu fast orchestraler Klangfülle und musikantischer Spiellaune. Für hübsche Chiaroscuro-Effekte sorgt er, indem er das Hauptthema auch in einer Moll-Variante erklingen und somit den Charakter zwischen hell und dunkel changieren lässt. Zwei Menuette gehörten zum üblichen Tableau der sechssätzigen Divertimenti. Mozart folgt diesem Aufbau auch im „Nannerl-Septett“, doch treibt er im ersten dieser beiden Tanzsätze sein augenzwinkerndes Spiel mit dem höfischen Vorbild. Denn der permanente Gebrauch von Vorschlagnoten, streckenweise auch noch vor dem immer gleichen Basston, hat etwas bäuerisch Derbes an sich oder erinnert an einen Brummkreisel. Das zweite Menuett dagegen geht formal ungewöhnliche Wege, indem es auf die übliche Dreiteilung mit einem Trio in der Mitte verzichtet und stattdessen das Menuett-Thema als Refrain verwendet, das mit drei Variationen wechselt – ein verkapptes Rondo. Gerahmt von den beiden Menuetten wird ein zartes und anmutiges «Andantino», das die vier Streicher bewusst von den drei Bläserstimmen absetzt und jeweils einer der beiden Instrumentengruppen die Führung überlässt, während die andere sekundiert – oder aber schweigt. Für Festtagsstimmung und pulsierende Champagnerlaune sorgt dann das Rondeau, das vor allem der Oboe in den Episoden eine prominente Rolle zuweist. Den letzten Eintritt des Refrains setzt Mozart effektvoll in Szene, indem er ihn durch einen «Adagio»- Takt mitsamt Fermate herauszögert und ein Ende vorgaukelt, das an dieser Stelle dann doch noch nicht eintritt. Zu guter Letzt aber, nachdem auch die abschliessende «Marcia alla francese» verklungen war, durften im Juli 1776 alle anstossen auf Nannerls Ehrentag: die Familie Mozart, die Musiker und die versammelten Freunde.Zitatende von Susanne Stähr
Wenn „Super Spreader“ gern gesehen werden
Solisten des Lucerne Festival Orchestra Foto Peter Fischli / LUCERNE FESTIVAL
Die sieben Protagonisten im KKL erwiesen sich als „Super Spreader“ im positiven Sinn, versprühten sie doch die pure Spielfreude und steckten damit die knapp tausend Besucher hochgradig an, obwohl die ja alle die obligatorischen Masken trugen. Da jonglierte sich die Violine durch die Partitur, jubilierte die Oboe als Replik, erhielten Support und wurden getragen von den fünf anderen Mitmusikern, worauf sie die beiden erstgenannten in einen wechselseitigen intensiven Akustikflirt hineinsteigerten. Mozart verfasste das Ganze sehr pointiert, durchaus witzig und ironisch, sehr unterhaltend und anregend für die Zuhörer, ob damals auf einem Salzburger Platz oder aktuell in einem Schweizer Konzertsaal. Bei genauem Hinhören findet sich mehr musikalisches Raffinement als erwartet, weil Mozart die Konvention auch in diesen Gelegenheitswerken unter gepuderter Perücke ab und zu gegen den Strich bürstet. Zum Beispiel kurze Fugato-Passagen in den Durchführungen oder kecke Themenwiederholungen dort, wo sie normalerweise nichts zu suchen haben. Der „Mozart“ steckt also augenzwinkernd im Detail.
Alle Solisten durften als ebensolche agieren
Solisten des Lucerne Festival Orchestra Foto Peter Fischli / LUCERNE FESTIVAL
Das Salzburger Musikgenie bot mit seiner Komposition jedem der sieben Musiker die Gelegenheit, mit einer oder mehreren Solosequenzen zu brillieren, sich ins sprichwörtliche Scheinwerferlicht zu hieven. Die Weltklasse Musiker, die sich sonst selbstlos zurückhaltend in die Reihen des „Lucerne Festival Orchestra“ eingliedern, nutzten die Gelegenheit und wussten mit ihrem Können sich gegenseitig anzuspornen und das Publikum zu begeistern. Dieses geizte denn auch nicht mit Applaus, das Septett somit noch drei- viermal auf die Bühne zurückklatschend.
Für die Kaiserin: Beethovens Es-Dur-Septett
Solisten des Lucerne Festival Orchestra Foto Peter Fischli / LUCERNE FESTIVAL
Ludwig van Beethoven wäre es nicht in den Sinn gekommen, sein Es-Dur-Septett einem nahen Verwandten oder Freund zu widmen – er hatte Grösseres vor und nahm dafür niemanden Geringeren als die österreichische Kaiserin Maria Theresia ins Visier (die Enkelin der berühmteren gleichnamigen Regentin). Das war freilich nicht ganz einfach, denn bei einer solch hochgestellten Persönlichkeit erforderte es die Etikette, zunächst die Zustimmung für die Zueignung einzuholen. Als Beethoven im Sommer 1799 das Septett in Angriff nahm, war er noch längst nicht der «Titan» unter den Komponisten. Er war bloss ein 28-jähriger «Zugereister» aus dem Rheinland, der sich allerdings in diversen Adelspalais schon einen glänzenden Ruf als brillanter Tastenvirtuose und origineller Tonschöpfer erworben hatte. Diese Kontakte in die Adelskreise liess Beethoven nun spielen und erwirkte über die Grafenfamilie Brunsvik das Plazet der Monarchin. Mit dem schönen Zusatzeffekt, dass er endlich auch die Genehmigung erhielt, sein erstes eigenes Akademiekonzert im Wiener Burgtheater zu veranstalten, wo am 2. April 1800 neben der Ersten Sinfonie und dem Ersten Klavierkonzert auch das Septett erklang.
Klang Mozart fröhlich verspielt, kommt Beethoven ernst und gradlinig daher
Raphael Christ, Konzertmeister des Lucerne Festival Orchestra
Raphael Christ, Konzertmeister des Lucerne Festival Orchestra und der Bochumer Symphoniker übernimmt im zweien Konzertteil den Lead und macht das mit sehr viel extrovertiertem Körpereinsatz, anders als dies noch Gregory Ahss bei Mozart tat. Besonders erwähnenswert, nebst anderen Höhepunkten, die Kontrapunktion seiner Soli durch Vicente Alberola mit der Klarinette. Violine, Viola, Klarinette, Horn, Fagott, Violoncello und Kontrabass lautet die Zusammensetzung dieses Septetts wofür ein zweiter Stuhl, für den Cellisten auf der Bühne platziert wurde. Die drei verschiedenen Blasinstrumente würden auch ein anderes Klangbild, deutlich düstereres als vorher bei Mozart, abzeichnen. An die Tradition der Serenaden, Kassationen und Divertimenti des 18. Jahrhundert erinnert die hypertrophe Form des Septetts aus sechs langen Sätzen: Auf das erste Allegro und das Adagio folgen gleich zwei Tanzsätze, die einen Variationen Satz umschließen. Auf den zweiten Tanz Satz folgt das Finale. Im Septett kehrte Beethoven zur Tonart Es-Dur zurück und zu den Dimensionen seines eigenen Opus 3, fügte aber den Ecksätzen langsame Einleitungen hinzu und erweiterte das Streichtrio um einen Kontrabass sowie um ein Bläsertrio aus Klarinette, Horn und Fagott. Dadurch begründete er die Geschichte der Wiener Kammermusik in quasi-sinfonischer Besetzung
Trauer zum furiosen Finale?
Solisten des Lucerne Festival Orchestra Foto Patrick Hürlimann / LUCERNE FESTIVAL
Besonders populär wurde das Thema des vierten Satzes, das auf ein niederrheinisches Volkslied zurückgehen soll. Das Lied trägt den Titel Die Losgekaufte, ist allerdings erst 1838 in einer Publikation des Volksliedersammlers Andreas Kretzschmer (1775–1839) nachweisbar. Möglicherweise entstand das Lied also erst später, auf der Grundlage von Beethovens Thema. Adagio cantabile: „Eine wunderbar rührende Kantilene bringt dann die Klarinette in dem Adagio, gewiss eine der schönsten, die Beethoven geschrieben hat. Auch hier waltet hochbefriedigte Stimmung, aber ernster und gehaltener; die Nebenthemen sind etwas belebter, halten aber die Stimmung fest. Auch hier ist die Verwendung der Instrumente, des Horns, des Cello beachtenswert, die Weihe der Stimmung im Satz wahrlich erhaben.“ „Das Menuett ist der Sonate Op. 49 Nr. 2 entnommen, aber selbständig behandelt. Im Trio ergehen sich Horn und Klarinette; auch sonst die Klangfarben schön gemischt. Wahrhaftig eine gute, edle Unterhaltung. Andante con Variazioni: „Wieder wird es ruhiger, es folgt das Andante mit Variationen auf eine sehr reizende Melodie. „Humoristisch und frisch ist das Scherzo, wo auf den Ruf des Horns die übrigen sich zu lustigem Aufschwung zusammenfinden, im zweiten Teil besonders die Violine losgelassen wird und jubelnd in die Höhe steigt. Dem tritt im Trio besänftigend das Violoncell mit schöner Kantilene gegenüber.“ Finale: Genug der Lustigkeit! Die Kräfte sammeln sich in einen kurzen Mollsatz und mahnen zur Einkehr; das Horn sucht wie nach etwas Verlorenem. Dann tritt als Grundlage des letzten Satzes ein festes Motiv mit dem Charakter frohen Selbstbewusstseins auf, vielfach imitatorisch behandelt und immer nachdrücklicher eingeprägt; das zweite Thema fest, frisch, doch gehalten; alles atmet Freude über etwas Erreichtes.“ Beethoven eröffnet das Finale mit einer Art Trauermarsch, bei dem einem zunächst nichts Gutes schwant. Doch nach wenigen Takten mündet die düstere Klangwelt in ein energiegeladenes, rasendes, vielleicht sogar nervöses «Presto», das unter Starkstrom steht und mit seinem revolutionären Elan eine neue Ära mit einem anderen Zeitempfinden einzuleiten scheint, Gelegenheit, für den Hornisten, starke Akzente zu setzen und die andern Solisten stehen ihm in nichts nach, musizieren auf ebenso hohem Niveau, mit derselben intensiven Spiellust. Das Auditorium zeigte sich begeistert und spendete dementsprechenden stürmischen Applaus. Die Kleinformation überzeugte in allen Belangen, eine den Umständen entsprechende Formation, die man sich durchaus in „Nach Coronazeiten“ auch vor ausverkauftem Saal, also vor 1898 Besuchern vorstellen kann.
Eigentlich könnte sich Dolf Stockhausen zufrieden mit einem Glas zurücklehnen. Sich dabei freuen, ein weiteres Ziel erreicht zu haben. Das Patent für seine Vision ist deponiert und eine Destillerie gefunden, welche seine „Erfindung“ direkt in die edlen Flaschen abfüllt. Mit «7Seals» hat er auf Anhieb die ersten Gold- und Silbermedaillen geholt. Doch wer Stockhausen kennt, weiss, dass dieser für seine Beharrlichkeit und Überzeugungskraft bekannte Mann noch lange nicht zufrieden sein wird. Jetzt geht es darum, die Whisky-Traditionalisten zu bekehren...mit einer Offenbarung und der Vision, die Sieben Siegel heisst.
Wer ist Dolf Stockhausen?
Dolf Stockhausen,der Visionär
Stockhausen war und ist immer noch ein Unternehmer, und er interpretiert diese Bezeichnung wortwörtlich. Während Jahrzehnten steuerte der doktorierte Ökonom sein Familienunternehmen Stockhausen in Krefeld. Dieses Unternehmen der chemischen Industrie führte er souverän und mit viel Weitsicht. Mit der „Raketenzündung“, als in der Firma ein Granulat entwickelt wurde, welches bis heute in den Babywindeln führender Marken für die Flüssigkeitsaufnahme zuständig ist, erlebte das Unternehmen einen nie geahnten Umsatzschub. 1992 verkaufte die Familie das Unternehmen gegen den Willen des Patrons an die Vorgängerin der heutigen Evonik AG, die das Herstellungsverfahren nach wie vor praktiziert.
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Chris, links und Dolf
Seinen Erlös aus dem Verkauf investierte Stockhausen in die Süd-Chemie in München, welche 2011 von Clariant übernommen wurde. Da sass Stockhausen im Verwaltungsrat und mit viel Freude an der Sache im Ausschuss für Forschung und Entwicklung. So weit, so gut. Und gleich noch eins obendrauf: Weil er in Deutschland mit der «linksgefederten» politischen Entwicklung nichts mehr am Hut hatte, wanderte Stockhausen 1990 kurz entschlossen nach Graz aus, wo er dann österreichischer Staatsbürger wurde. 2011 zog es ihn und seine Gattin Maria in die Schweiz, zuerst nach Ennetbürgen und dann nach Hergiswil im wunderschönen Kanton Nidwalden. Zu den von ihm inzwischen ins Herz geschlossenen, überaus liebenswerten Schweizern.
Das Ritual
Die edlen Produkte
Wir haben Dolf Stockhausen besucht. In seiner beeindruckenden Penthouse-Wohnung direkt am Vierwaldstättersee, mit einer überwältigenden Aussicht auf die Urschweizer Berge. «Es bleibt leider nicht so viel Zeit, um diese Aussicht genug geniessen zu können, aber sie inspiriert und vermittelt Weitsicht», bemerkt Stockhausen und empfängt uns spontan und doch sehr diskret freundlich. Etwas vom germanischen Ursprung ist offensichtlich hängen geblieben. Der inzwischen 75-Jährige ist 51 Jahre mit seiner stilbewussten Frau Maria verheiratet. Starke Frau hinter einem starken Mann. Die beiden haben zwei Töchter, 42 und 39 Jahre alt. Die ältere ist beim Film, die jüngere ist Eigentümerin und Geschäftsführerin der Aristonet Handels GmbH, welche seit kurzem mit «7Seals» in Österreich die Whisky Kenner begeistert.
Degustation
Auf einem riesigen Tisch stehen, wie Zinnsoldaten ausgerichtet, kleine Degustationsgläser, leicht gebauchte Spirituosengläser, genannt «Nosing Glasses». Und eine stattliche Anzahl an vollen Flaschen, teils mit elegant bedruckten, teils mit handgeschriebenen Etiketten. Feierlich mystische Stimmung herrscht. «Meine Herren, ich stelle Ihnen heute meine während Jahren schlummernde und nun in die Tat umgesetzte Vision vor. Mit meinem Verfahren ist es mir gelungen, dass ‹7Seals› schon nach ein bis drei Jahren ein geschmacklich so gutes Aroma erzielt wie ein Whisky, der 10 bis 18 Jahre im Eichenfass gelagert wurde. Eigentlich machen wir alles so wie die Schotten und verwenden die gleichen Rohstoffe, nur haben wir den Alterungsprozess zu Ende gedacht oder doch optimiert. Der Zeit ein Schnippchen geschlagen. Das ist der wesentlichste Teil des Geheimnisses. Die Resultate sind sogar oft besser als die der Originale vieler Schotten.»
Dolf, links und Chris
Seine Gattin serviert uns derweil diskret herrliche, hausgemachte Amuse bouches, passend zu den – mein Gott, wie viele Sorten waren es nur?! – vorgeführten Whiskys. Von Jim Murray, dem Whisky-Papst und Verfasser der jährlich erscheinenden «Whisky Bible», habe er Folgendes gelernt, fährt Stockhausen fort. Andächtig schauen wir in seine vor purer Begeisterung verschmitzt leuchtenden Augen. «Nehmen Sie nun das Glas mit dem Whisky zwischen die Mittelfinger. Warten sie zwei bis drei Minuten, bis der Whisky Handtemperatur erreicht hat. Dann führen Sie das Glas zur Nase, mal links, mal rechts, um die Aromastoffe zu erkunden. Holz, Torf und Rauch. Und dann auf den Gaumen. Hier erspürt man die Sherry- oder Portwein-Aromen, was, wie bei allen Whiskys, mit dem spezifischen Holzkontakt beim Reifen zu tun hat. Dann lassen Sie den Whisky langsam im Gaumen Platz nehmen. Lassen ihn andächtig um die Zungenspitze kreisen und fühlen dabei seine Kraft und Dichte». In der Tat, durch ein solches Ritual verfällt man, je mehr man verkostet, unweigerlich in einen Meditationszustand.
Die Vision
Vollbracht
«Alles, was in meinem ‹7Seals› drin ist, ist auch bei den bekanntesten und sehr teuer gehandelten Whisky-Marken drin», weckt uns Dolf Stockhausen aus den Träumen. Beileibe könne man beim Whisky nicht wie beim Wein einfach Holzschnipsel ins Fass hineinwerfen. Das wäre völlig ungeniessbar. Vielmehr brauche das Holz eine Vorbehandlung, um die Tannine auf das erwünschte Mass zu reduzieren. Ausserdem müsse man dafür sorgen, dass im Holz ausreichend Holzzucker und Vanilline entstehen. Schliesslich würden diese dem Whisky seinen Geschmack geben. In den USA und Schottland werden Fässer viel zu kurze Zeit mit viel zu hohen 1000 Grad und mehr geflämmt, was negativ bewirkt, dass Nebenkomponenten und nur wenig Aromastoffe entstehen können. Wie dann beim „7Seals“ noch Rauch und Torf Aromen reinkommen, ist eine Sache des verwendeten Destillats, dessen Qualität die Basis jedes guten Whiskys ist. «Aber Chemie hat im ‹7Seals› nichts, aber auch gar nichts verloren», sagt Dolf Stockhausen mit Nachdruck.
Wie kam es zur Erfindung?
Dolf, links und Chris
Warum macht er das alles? «Dies ist meinem Alter geschuldet und der gebotenen Eile, vor meinem Lebensende noch einmal etwas zu unternehmen. Als ich 72 Jahre alt war, wollte ich mich der traditionellen Whisky-Fasstechnologie verschreiben. Dann begann ich – wie immer – zu rechnen. In 10 Jahren, so überlegte ich, wäre ich 82, wenn die ersten Flaschen abgefüllt würden. Das war mir viel zu lange», lacht er verschmitzt. «Wie bei allem mit einem Quäntchen Glück und meiner angeborenen Beharrlichkeit sowie mit der Vision im Rucksack lernte ich Hans Baumberger kennen, einen hochdekorierten Pionier des Whiskys in der Schweiz. Einen Rotarier. Und Chris Lauper, damals Betriebsleiter und heute unter anderem CEO der bekannten Destillerie Langatun in Aarwangen BE. Inzwischen sind Christian und ich enge Freunde über die Generationsgrenzen hinweg. Chris war bald begeistert von der Idee. Wir sind seit dem kurz darauf vollzogenen Management Buyout Geschäftspartner der vier Firmen „High Spirits Holding AG», «Langatun Distillery AG“, «7Seals Distillery AG» und der Handelskette «Vinazion AG». Lauper als CEO und Stockhausen als VR-Präsident. «Chris ist einer der absolut besten Whiskykenner in der Welt. Ohne ihn wären unsere Whiskys bei weitem nicht, was sie sind.» fügt Stockhausen hinzu.
Das Ritual
Apropos Händler. Das ist das nächste Etappenziel von Chris und Dolf. Die Händler als natürliche Verbündete gewinnen. Das fordert viel Überzeugungskraft. Awards für «7Seals» hin oder her, festgefahrene Traditionalisten pflegen immer noch am liebsten ihre Highland-Romantik und wollen die neuzeitlichen naturwissenschaftlich belegten Argumente einfach (noch) nicht verstehen. Das stimme ihn traurig, sagt Stockhausen. Zumal nach Aussage der höchsten Whisky-Autorität der Welt, Jim Murray, die Qualität der schottischen Whiskys rückläufig ist. Warum? Simpel und einfach – es mangle weltweit an guten Fässern. «Der ‹7Seals“-Prozess› kann unbestritten mithelfen, die Qualität in Zeiten dieser Knappheit hochzuhalten. So retten wir eigentlich eine Tradition, indem wir eine andere brechen», betont Dolf Stockhausen.
Noch ein Schlückchen zum Abschied.
Dolf Stockhausen
Der Port Wood Finish mit «Whisky of the Year»- Qualität. Einfach, fruchtig, sexy, ausgewogen, leichter Kaffeeton, so erfüllend kann eine Degustation sein. Leicht angesäuselt und angetan von den unzähligen Aromen und der –trotz hohen Alkoholgehaltes – Milde und Komplexität der verkosteten «7Seals» verabschiedeten wir uns. Was Jim Murray über «7Seals» nach einer Degustation sagte, blieb auch bei uns fest verankert: Alle Single-Malts von «7Seals» würden in der Champions League spielen und seien besser als viele der Produkte aus schottischen Distillerien.
Wenn das nicht der Lohn für die Arbeit und die unerschütterliche Beharrlichkeit eines Visionärs ist! Eines eigenwilligen Tüftelers, der mit fühlbarer Leidenschaft der Whisky-Zeit einen gehörigen Sprung voraus ist. Nach nur zwei Jahren hat Dolf Stockhausen seinem «7Seals»-Verfahren zum Durchbruch verholfen.
Die ganze Küchenbrigade ist in Startposition für den Mittagservice, auch die Lehrlinge, die natürlich am meisten „bibbern“. Ob sie wohl alles recht machen? Die allerwichtigste „mise en place“ ist vollbracht. Also Vorhang auf!
Zeit haben die Gäste am Mittag sehr selten. So ist die Anspannung gross. Ob die Serviceangestellten heute hoffentlich die schön vorbereiteten Menus verkaufen? Die Schulung hat vormittags stattgefunden. Die hausgemachte Tagessuppe ist verkostet. Den frischen Salat kann der Service gluschtig beschreiben. Von wegen knackig und so. Das Fleischangebot ist bei allen intus, wie auch der Tagesfrischfisch. Und die Angebote für Vegetarier und Veganer. Weil in unserem Restaurant nicht alle Gäste Menus essen werden, gibt’s noch à la carte. Auch darüber sollte jeder Mitarbeitende im Service Bescheid wissen. Ja und dann noch eine süffige Weinempfehlung. Ja, ich meinte, so eine „Vor dem Service Stimmung“ kommt einer Orchestereinstimmung nah.
Die Stunde der Wahrheit naht
Die Servicebrigade steht bereit
Elfuhrfünfundvierzig! Gut hundert Gäste werden erwartet. Es muss wirklich gut hier sein in diesem Restaurant. Glücklich der Gastgeber mit soviel Gästen. Wo doch heutzutage in Gassen und auf den Bänklis am Quai oder beim Brunnen vor dem Tore aus dem Plaschtiggbeutel gefoodet wird. Andere Geschichte.Die ersten Gäste sind schon beim Hauptgang. Weil es heute mit dem Menuverkauf einfach nicht so klappen will, türmen sich die à la carte Bestellungen wie der Pariser Eifelturm. Ein Tisch mit sechs Personen ordert sechs verschiedene Vorspeisen, dann das Fleisch vom Rind 2x durch, 3x blutig und 1x medium.
Noch eine letzte Feinabschmeckung des Küchenchefs
Der Tisch nebenan ist ebenfalls auf den Geschmack gekommen. Bestellt Fisch, Huhn und Vegi, wechselt das Gemüse, weil man Spinat nicht mag und auch die Rübli langweilig sind. Die Sauce wird auch ausgewechselt. Die Servicemitarbeiter sind am „schleudern“. Immer nur lächeln und immer vergnügt, immer zufrieden, wie’s immer sich fügt. Lächeln trotz Weh und tausend Schmerzen, doch wie’s da drin aussieht, geht …Franz Lehar lässt grüssen.
Trotz tropischer Hitze kühlen Kopf bewahren
Küchenbrigade im Einsatz
In der Küche herrscht Irrenhaus Küchenstress pur. Von der Stirne heiss, rinnen muss der Schweiß, soll das Werk den Meister loben (frei nach Friedrich Schiller). Schweiss bei über 40°. „Seckle, nid träume“, brüllt der Chef. „ Achtung, nimm das Filet vom Grill – die Vorspeisen schöner anrichten. Den Salat nicht in der Sauce baden – verdamminomol“. Schon kommen die ersten Dessertbestellungen. Inzwischen ist es dreizehn Uhr. Die ersten Gäste rufen „Fröillein zahle bitte!“
Gott schuf die Zeit, von Eile hat er nichts gesagt
Servicebrigade startbereit im Restaurant
Nun, das Fröillein, eine ausgewachsene Mutter übrigens, ist noch am Schöpfen beim „Durcheinanderbestelltisch. „Rüüdig lang geht’s heute, bis man bezahlen kann“, murrt ein Gast. „Gut war’s ja, aber zehn Minuten auf ein „Röschteli“ warten?
Frage nun? Darf ein Gastgeber von den Gästen überhaupt Geduld erwarten? Ich meinti: Ja darf er! Vor allem, wo frisch gekocht, wo Gastfreundschaft vermittelt wird und wo alle ihr Bestes geben!
Zufriedener Küchenchef Comic von Ralf Zacherl pixelio.de
Wie heisst es doch so schön: die Zeit eilt nicht, nur der Mensch – wohin wozu?
Ist doch ein Vergnügen, sich an einen festlich gedeckten Tisch zu setzen Symbolfoto SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern
Meine Großmutter war ein Goldschatz und eine sehr fleissige Frau. Geboren wurde sie 1888. Meine Großmutter hiess Elisa. Sie schwärmte oft und mit Stolz sie sei einmal Serviertochter in einer Weinschenke gewesen. Im St. Gallischen Rheintal. Einfach so und zur Abwechslung. Nicht weil sie es nötig gehabt hätte.
Korrekt startbereit mit Serviceschöibali
Denn Ihr Mann, mein Grossvater, war immerhin Chef der Güterexpedition im Bahnhof Altstätten. Sein Lohn wurde damals mit „Goldvrenelis“ ausbezahlt. Zurück zur Grossmutter. Für ein freundliches Lächeln gab es fünf Rappen Trinkgeld und für ein noch freundlicheres sogar zehn Rappen. Keinen Lohn also, nur Trinkgeld. Das war einmal in den so genannten goldenen zwanziger Jahren, als die Schweizer Hotellerie boomte. Wer nicht Essen servierte, sondern nur Getränke anschleppte, blieb Serviertochter, der man für ein Zwänzgi, wie man sagen hörte, auch noch das Füdli tätscheln durfte.
Das Fröilein Serviertochter geistert bis heute in den Köpfen älterer Zeitgenoss*innen
Höflich öffnet die Serviertochter dem gnädigen Herrn die Türe
Geblieben ist im Volksmund bis heute die Serviertochter. „Fröilein zahle“ ebenfalls. Auch wenn die Serviertöchter erwachsene Frauen und oft schon Großmütter sind. Oh du liebe Serviertochter!
Auch Herren waren im Service gefragt
Wo also sind nur die Serviersöhne geblieben? Man muss nicht Feminist sein um zu begreifen, dass diese Berufsbezeichnung eigentlich definitiv auf den Schrottplatz der Gastronomie gehört. Sonst müssten wir als gleichberechtigte Männer ja endlich die Einführung von Serviersöhnen fordern. Schluss mit Fröilein zahle! Her mit dem: Herrlein her bitte!
Richtige Anrede ist auch heute noch nicht ganz einfach
Manchmal gings im Gänsemarsch zu den Gästen
Zurück in die Gegenwart. Soll der Gast nun Gafa (gastgewerbliche Fachangestellte) oder Sefa (Servicefachnagestellte) rufen, wenn er zahlen möchte? Madame oder Garçon oder Ober? Ich meinte dass diese servierenden Menschen doch einen Namen haben? Dänk scho, denn sie sind ja oft angeschrieben. Nur lesen kann man die Namen bald nicht mehr. Kürzlich sagte mir ein Gast, es hätte Ihn eine „Azubi“ (Auszubildende) bedient.
Heutzutage ist es auch wieder sehr gediegen, wie zu den Grand Hotel Zeiten
Als er Frau Azubi rief, sei er sich ziemlich schräg vorgekommen. Ja und die ganze Zeit auf den Busen einer servierenden Frau starren, geht ja auch nicht. Erklären Sie mal dieser Frau, sie hätten nur den Namen lesen wollen? Das optimale wäre, so meinte ich, wenn sich die Mitarbeitenden den Gästen vorstellen. Was zudem das Selbstwertgefühl in eine verdiente Höhenlage bringen würde.
Egal welche Bezeichnung, das wichtigste bleibt die Freundlichkeit der Servierenden
Es muss viel gelernt werden
Was ist nun wichtig? Was zählt heute bei den Gästen? Wichtig ist, dass ich freundlich bedient werde. Als Gast ernst genommen werde. Und dann merke ich mir vielleicht automatisch, wie diese nette Dame oder dieser flotte Herr heissen. Und ich werde sie das nächste Mal mit ihrem Namen ansprechen? Weil man mir nämlich beim Bezahlen der Rechnung, sogar das persönliche Visitenkärtli mitgegeben hat: „Ich freue mich auf Ihren nächsten Besuch“!
Korrekt gekleidete Servicefachfrau heutzutage
„Wenn es mit meiner Tochter nicht besser geht in der Schule, kann sie dann immer noch als Serviertochter arbeiten“, meinte kürzlich eine Mutter zu mir. Hat der wunderschöne Beruf des Servierens eigentlich ein Image Problem?